Bí quyết  giữ thức ăn luộc tươi ngon

 


 Các nguyên tắc cơ bản:

Giữ màu tươi cho đồ luộc: với những loại rau củ quả và ngay cả thịt heo, ḅ để giữ màu tươi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi nước luộc đang sôi phải nhúng qua nước lạnh hoặc nước đá lạnh cho đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.

Để rau quả không sậm màu: Khi luộc rau nấu canh, điều tối kỵ là bỏ tất cả rau, cải vào nồi canh.

Nấu canh rau tần ô, cải ngọt, cải xanh...., muốn cọng rau tươi, xanh, người ta chỉ thả rau vào lúc nước canh đang sôi rồi bắc xuống ngay.

Những loại rau xanh, muốn giữ màu, khi luộc trong nước sôi phải để nước ngập qua mặt rau, ngay sau khi vớt ra là nhúng qua nước lạnh ngay tức th́, màu xanh sẽ không bị sậm xuống, mà sắc xanh sẽ trở nên mướt, bắt mắt hơn.

Giữ cho thịt trắng hồng: Với thịt heo, gị heo, thịt ḅ... khi vớt ra khỏi nước sôi, thịt c̣n đang nóng bốc khói, bạn nên ngâm ngay vào nước lạnh sẽ giữ cho thịt có màu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, có màu tươi giúp chế biến các món ăn đẹp và ngon hơn.

Luộc thịt heo, ḅ cho ngon

Nếu cho thịt vào nước đang sôi và lửa mạnh dễ bị t́nh trạng "hồng đào" (bên ngoài chín, bên trong thịt c̣n đỏ hồng).  Luộc lửa mạnh c̣n làm cho nước dùng bị đục, do không vớt được bọt.  Do vậy, cách luộc thịt ngon là để lửa sôi nhẹ. Trung b́nh, 1kg thịt luộc trong 30 phút.  Nhưng nếu trước đó thịt được để trong tủ lạnh, thời gian luộc có thể lên tới 45-60 phút và ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ sôi nước.

Gà luộc có da căng, vàng óng

Để luộc gà không bị nứt da, khi luộc, cho gà vào nước c̣n lạnh và bắc lên bếp, sau đó luộc với ngọn lửa đủ để nước sôi "tim", kéo thời gian luộc dài b́nh thường.  Sau đó vớt gà ra và ngâm ngay vào nước lạnh để giữ da có màu vàng óng và căng, gịn.  Khi gà nguội hẳn, vớt ra rổ để ráo nước, dùng mỡ gà ngấm vào, gà luộc sẽ căng bóng trông rất ngon.

1) Luộc từ nước lạnh làm nóng dần nước lên giúp cho thực phẩm sau khi chín đạt được những yêu cầu nhất định về trạng thái như mềm, gịn…, màu sắc như trắng, hồng… và mùi vị.

2)Khi luộc thịt heo, thịt gà, thịt vịt…, muốn miếng thịt trắng, mọng; thịt gà không bị rách da, bị khô, bị thâm,sau khi luộc xong, các bạn nên thực hiện thêm động tác dội nước chín để nguội lên thực phẩm. Món ăn của bạn sẽ đẹp hơn, không bị khô xảm trông không ngon. Nước luộc thịt sau đó dùng để nấu canh nên cũng không lăng phí chất dinh dưỡng.

3)Theo kinh nghiệm một số đầu bếp, để có món gà luộc ngon hơn, khi mua nên chọn gà ta loại ngon. Trước khi luộc có thể ướp gà với đầu hành, muối, nước mắm ngon khoảng 30 phút, có thể nêm thêm gia vị vào nước luộc cho thực phẩm thêm đậm đà. Chọn xoong để luộc gà cỡ vừa, sao cho nước đủ ngập gà, nếu xoong lớn quá sẽ lâu sôi nước, mất nhiều thời gian, c̣n xoong nhỏ quá sẽ khó xoay trở khi luộc. Khi gà vừa chín tới (nổi lên), tắt bếp, đậy nắp nồi lại vài phút, sau đó vớt gà ra cho vào nước chín để nguội, đợi thịt gà nguội hẳn hăy mang ra chặt.

C̣n một cách luộc gà mà các đầu bếp người Hoa sử dụng là cho gà vào luộc khi nước vừa sôi tim, vớt gà ra cho vào nước chín để nguội. Sau đó lại tiếp tục cho gà vào nước sôi luộc tiếp, khi phần da nơi cánh tiếp giáp với thân ḿnh gà vừa xuất hiện vết nứt, vớt gà ra cho vào nước lạnh. Đây là cách nhận biết gà đă chín, với cách luộc nửa chừng vớt ra ngâm trong nước lạnh nhiều lần giúp cho da gà căng, mọng nước mà khôngbị rách, thịt mềm, da gị bên trong xương gà vẫn c̣n đỏ không bị khô tủy.

4)Luộc ḷng heo cũng theo cách luộc từ nước lạnh như trên, vớt ḷng ra nhiều lần ngâm nước lạnh. Như vậy ḷng sẽ trắng và gịn ngon hơn.

5)Luộc trứng từ nước lạnh sẽ làm trứng chín dần nên không bị vỡ nửa chừng. Nên cho vào nước luộc một ít muối, v́ muối sẽ giúp cho ḷng trắng mau đông kết, đặc biệt đối với trứng bị giập nhẹ sẽ không xảy ra t́nh trạng bị vỡ ra. Khi luộc trứng xong (dùng đũa gắp ngang trứng không bị tuột), ngâm ngay vào nước lạnh cho mau nguội để hạn chế khí H2S (hydro sulfur) phát tán tạo quầng đen quanh ḷng đỏ và làm cho trứng có mùi khó chịu. Để luộc trứng đẹp,dễbóc vỏ, trước khi luộc dùng cây kim nhỏ chọc một lỗ thủng nhỏ nơi đầu to quả trứng, ở lớp vỏ cứng mà thôi.

6)Luộc khoai từ nước lạnh, khoai sẽ chín kỹ hơn, bùi và ngon hơn. Riêng đối với khoai ḿ nên luộc hơn là hấp, v́ khoai ḿ có độc do chất glucozid (sinh ra acid cyanhydric- HCN) mà chất này ḥa tan trong nước và bay hơi. V́ thế tốt nhất nên luộc khoai ḿ với nhiều nước và mở nắp nồi.

(st)