MẸO VẶT

Trang 1, 2
  • Cch Luộc G 1

      Luộc g cho da g vng v khng bị bể th phải luộc lửa nhỏ ... bắt nồi nước lạnh th thả con g (hay thịt vo) v mở lửa trung bnh, khi nước bắt đầu si th hạ lửa xuống nhỏ để si nhẹ (khng c bong bng nổi ln - giống như nấu nước lo th nước mới trong). Luộc với si nhẹ th phải lu hơn l luộc với nước si ng ục ... Ty theo g lớn nhỏ phải mất cở 1-2 giờ mới chn tới bn trong. Khi thử biết g vừa chn (xm gần đi m khng thấy mu chảy ra) th vớt g ra cho vo ci thau nước lạnh (thm 1 ly nước đ), ngm g trong nước đ lạnh chừng 5-10 pht th vớt ra, lấy mở thoa ln da g th da g vng bng trng đẹp mắt ... khng bị kh ... (thịt heo th sau khi ngm vo thau nuớc lạnh chừng 5 pht th vớt ra.

      Người Mỹ, Php hay th luộc g cch khc gọi l poaching ... họ thường poach ức g (cn da hay bỏ da) hoặc nguyn con g bằng cch l bắt nồi nước chicken broth cho thm gia vị như củ hnh, hnh xanh, c rốt, celery, tiu, gừng v.v...) rồi cho ức g vo mở lửa trung bnh (khng đậy nắp). Khi nước bắt đầu si ln th đậy nắp lại, tắt lửa ngay v để yn như vậy 45 pht th g vừa chn tới ... vớt ức g ra sắt mỏng lm thm sauce để ăn với salad. Nồi nước luộc g th cho thm nui nấu tiếp thnh nồi soup

       

  • Cch Luộc G 2

      Cho g vo lc nước cn nguội.

      Lm thế no để g được ngon v đẹp mắt? Nếu luộc kỹ để bn trong thật chn th lớp da v thịt bn ngoi bị nhừ; nếu giữ được lớp da ngoi cn độ dai, gin th lớp thịt v xương chặt ra cn mu đỏ.

      Để khắc phục tnh trạng ny, bạn nn cho g vo lc nước cn nguội để da khng bị nứt vỡ. Sau đ luộc g trong nước si tim (si lăn tăn khng sủi sng ln).  Luộc một con g nhanh nhất khoảng 20 pht (trung bnh l 30 pht), nhưng để g chn đều, da vng ng phải mất khoảng 45-60 pht (để lửa nhỏ).  Trong trường hợp g mới lấy ở tủ lạnh ra, thời gian đun phải tăng ln gấp đi so với bnh thường.

      Để tạo cho g c mu vng ng, trng ngon mắt, trnh tnh trạng khi luộc xong da bị sậm, xỉn mu th khi g vừa chn tới, bạn cần vớt ra khỏi nước si v ngm ngay vo thau nước lạnh.  Ngm đến khi no thịt g nguội hẳn mới nhấc ra.  Sau đ, để thịt ro nước một cht, dng mỡ đ thắng qut một lớp ln da, g sẽ c mu vng bng v căng mượt, trng rất hấp dẫn.

       

  • Cch Luộc G  3

      Sẽ đăng sau

       

  • M Tươi Ăn Dn

      Phơi m tươi trn giấy bo qua đm cho kh, hoặc để trn chảo hay mồi, vặn lửa thật nhỏ để gip m mau kh ...

      * Muốn m ăn dn th cọng m phải kh thật kh (kh quo) trước khi trụng .

      Nấu nước si cho t muối vo .

      Chờ nước si ng ục, b m vo, mỗi lần chỉ 1 vắt thi, nếu trụng nhiều th khng đủ nng, m sẽ ht hết nước trở nn nho nhẹt .

      Bỏ m vo nồi đếm one , one-thousand , two , 2 thousands , 3 , 3 thousands ,tức l nấu si chừng 3,4 seconds l đủ rồi .

       

  • Nấu Canh Cải Cho Ngon

      Khi nấu canh cải với c thc lc, phải cho gừng vo th canh sẽ ngon hơn khng? V sao như thế?

      Khi nấu canh cải với c thc lc v nhất l cải bẹ xanh, thường cho gừng vo v mi vị của gừng c tc dụng khử mi tanh, kch thch vị gic, khi ăn sẽ thơm v ngon hơn, đồng thời c tc dụng khử hn, phng độc.

      Khi nấu canh rau cải cc (tần ) với thịt b, c thể ướp thịt với rượu trắng được khng? Lm như vậy c ảnh hưởng đến mi vị của canh khng?

      Mi thịt b khi nấu canh sẽ phảng phất mi b, đi khi lm người ăn kh chịu.  Do đ ướp rượu vo thịt b c tc dụng khử mi hi để khi nấu thơm ngon hơn.  Tuy nhin chỉ ướp với liều lượng t, nếu khng thịt sẽ c vị đắng.

      Bếp Gas (sưu tầm)

  • Thức Ăn Ngon Nhờ Gia Vị



      Muối: C thể nm vo trước hoặc sau khi nấu, ty từng mn ăn. Nếu hầm xương hoặc cần lấy nước dng, nm muối ngay khi nước đang si để giữ nguyn vị ngọt của thực phẩm.  Với mn xo, cần nm ngay lc dầu mỡ vừa si, gip loại trừ độc tố aflatoxin c trong muối.  Để giữ nguyn vị ngọt của thịt, hy nm muối trước khi chế biến.

      Nước mắm: Việc tẩm ướp thực phẩm với nước mắm hoặc nm trong khi chế biến sẽ lm tiu hao chất bổ dưỡng c trong nước mắm.  Do vậy, hy nm khi thức ăn đ chn, sau đ nhắc ngay khỏi bếp.

      Bơ: Để giữ nguyn dưỡng chất v mi vị đặc trưng, cần nấu chn thức ăn trước khi cho bơ vo, sau đ mc thức ăn ra đĩa ngay.

      Bột ngọt: Nhằm trnh những chất c lợi khng bị tiu hao v loại trừ cc độc tố, hy đợi thức ăn chn hẳn rồi mới cho bột ngọt vo.

      Tiu: Trnh nm tiu vo thực phẩm trước khi chế biến v dễ gy bệnh ung thư. Sau khi chế biến xong, rải ln mặt mn ăn một cht tiu l tốt nhất.

      Rượu: Để giữ mi của rượu, cần cho một nửa lượng rượu cần thiết vo khi chế biến mn ăn, nửa cn lại c thể dng chung với mn ăn sau khi đ nấu chn.

      Với cc mn như kho, hầm, canh, sp: Dng hạt nm từ thịt sẽ gip tăng đạm v vị ngọt cho mn ăn, c thể cho thm hnh ty tươi để tạo mi thơm.

      Với mn nướng như thịt, c, gia cầm, hải sản: Cần kết hợp với cc loại bột gia vị kh như bột tỏi, bột hnh, bột ng, bột ngũ vị hương, quế, hồi, xả, gừng... nhằm tăng mi vị đặc trưng của mn ăn.

      Với cc mn hấp như c, hải sản, rau quả: Kết hợp với dầu ho, nước tương, dầu m trắng, rượu quế, đường... vo để tạo mi hương cho mn ăn, c thể thm gừng tươi, ớt, rau mi hoặc hnh tươi vo.

      Bếp Gas (sưu tầm)

       

  • B Quyết nấu Ăn Ngon

      C những cng việc bạn đều lm mỗi ngy nhưng chưa chắc đ đạt hiệu quả cao nếu khng nắm được cc b quyết của cng việc đ.  Nấu ăn l một v dụ, nhất l trong những dịp lễ, Tết, ai cũng muốn tự tay mnh chuẩn bị một bữa cơm ngon cho cả nh hoặc đi khch.  Xin mch bạn một vi b quyết lm bếp m c thể bạn chưa biết

      1. Nấu cho: Muốn cho khng bị tro ra ngoi nồi khi si, cho vo cho một t dầu ăn, mi vị cng thơm ngon hơn.

      2. Nấu cơm: Nn đun si nước trước khi cho gạo vo v trong nước my c chất lm cho hao tổn vitamin B1 trong gạo.

      3. Luộc m sợi: Khng nn để nước si sng sục mới cho m vo v như vậy m chn khng đều. Nn cho m vo lc nước bắt đầu nổi bọt lăn tăn, đảo qua vi lần, đậy vung cho tới khi si rồi đổ thm t nước lạnh, sau khi nước si lại th nhắc xuống.

      4. Xo thịt, c: Nn dng dầu thực vật, v trong dầu c chất khử mi tanh, cn xo rau th nn dng mỡ heo, rau xo sẽ thơm, ngon v đẹp mắt hơn.

      5. Nm muối: Nếu l cc loại củ th nn nm muối sớm hơn để muối thấm vo, cn nếu l rau th nm trước khi nhắc xuống để giữ được cc chất dinh dưỡng v rau khng bị nhũn.

      6. Nm x dầu: Nếu nm sớm mn xo sẽ c vị chua v lượng đường trong x dầu bị phn giải khi gặp nhiệt độ cao, nn nm x dầu trư ớc khi nhắc xuống.

      7. Nm bột ngọt hợp l: Sau khi đ mc đồ ăn ra t hoặc đĩa (cn nng) th mới nm bột ngọt, nm sớm sẽ gy ra chất độc hại cho sức khoẻ. Khng nn cho trực tiếp bột ngọt vo thức ăn m nn ho tan vo một t nước xo hoặc nước canh rồi mới trộn chung vo.

      8. Cch nm cc gia vị: Theo nguyn tắc loại no lu thấm th nm trước. V dụ như phải nm muối v đường th đường nm trước rồi mới tới muối, sau đ l giấm, x dầu, nước mắm, cuối cng l bột ngọt. Cc gia vị c mi hư ơng đặc trưng như x dầu, nước mắm thời gian nấu cng ngắn cng tốt.

      9. Dng nước khi chin, xo: Khi xo thịt, phải đảo nhanh tay v chế thm cht nước, thịt sẽ mềm v ngon hơn. Cn khi chin c thể pha nước vo dầu theo cch: đun si 3 phần nước rồi đổ một phần dầu từ từ vo, chờ khi dầu đ nổi hon ton trn mặt nước th bỏ đồ cần chin vo.

      10. Cch chưng, hấp c: Đập một quả trứng v thoa đều ln c, c sẽ hấp thụ cc chất trong trứng v thức ăn trở nn ngon, bổ hơn.

      Bếp Gas (sưu tầm)

       

  • B Quyết Nấu Canh Chua

       1 - Nm me hay bột chua?

      Nhiều người thường c thi quen nm vị chua bằng me khi nấu mn canh chua. Cũng c người cho chanh vo nấu v thấy ngon hơn, một số người khc lại bảo cho bột me lm sẵn đng gi ngon hơn... Thực sự th sao?  Dng vị chua của tri cy tươi bao giờ thức ăn cũng ngon hơn dng cc loại bột pha chế.  Cc nh hng dng bột me để tiện khi nấu v tiết kiệm chi ph đi chợ do lượng khch ngy t ngy nhiều khc nhau, bột trữ được lu hơn me tươi. Nấu canh chua c thể phối hợp cả hai vị chua của me v chanh.  Khi nấu nước bắt đầu si, lấy nước lọc với me tươi bỏ hết hột v b tri.  Nm vị hơi chua, sau đ nấu hon thnh mn canh, lc chuẩn bị ăn, vắt thm miếng chanh vo sẽ lm nước canh trong hơn v canh chua c vị chua thanh ăn ngon miệng hơn.

      2 - Nấu lẩu canh chua thế no cho ngon?

      Canh chua l mn chn rất nhanh, nn d nấu theo kiểu nấu canh trong bếp hay nấu kiểu lẩu th chỉ cần đổ nước si vo cc thứ rau gi, bạc h, thơm... đ sắp sẵn, sau 5 pht l c thể ăn.  Nấu lẩu canh chua ngon nn mua c tươi cắt thnh từng khứa với độ dy trung bnh 1-1,5cm.  Nếu cắt khứa lớn qu, c lu chn v sẽ lm rau bị nhừ v giảm bớt độ ngọt tự nhin của c tươi.

      C nấu lẩu chỉ cần nước si 5-10 pht l chn, ăn vừa ngon.  Nấu lẩu canh chua cũng như cc mn lẩu khc phải nấu nước dng cho thật ngon. Nước canh chua nấu với đầu c, xương c cho vị ngọt v mi vị c.  Do đ cần c nhiều ớt tươi để t bớt mi c v lm canh chua thm ngon.  Sau đ nm với me tươi, một cht đường cho đằm vị chua, một cht muối v đổ nước ny vo trong lẩu đ sắp sẵn cc thứ rau nấu canh cng với c tươi, trn mặt để một vi lt ớt.  Đ l cch truyền thống; nhiều người hiện nay chuộng kiểu lẩu chua cay như khẩu vị Thi Lan cũng c thể nấu nước dng với gừng nướng cắt lt, củ sả đập dập v cho một cht ớt satế cho c mi thơm.

      3 - Nm đường hay bột ngọt?

      Xu hướng chung hiện nay rất t dng bột ngọt trong nấu ăn m tận dụng kỹ thuật nấu để giữ cho cc loại rau củ thịt c giữ được vị ngọt tự nhin. Ring với canh chua, nấu theo vị Bắc t dng đường; nấu theo vị người miền Nam c thể thm một cht xu đường cho đằm vị chua.

      Bếp Gas (sưu tầm)

       

  • Giữ Thức Ăn Luộc Tươi Ngon



      * Cc nguyn tắc cơ bản:

      Giữ mu tươi cho đồ luộc: với những loại rau củ quả v ngay cả thịt heo, b để giữ mu tươi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi nước luộc đang si phải nhng qua nước lạnh hoặc nước đ lạnh cho đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.

      Để rau quả khng sậm mu: Khi luộc rau nấu canh, điều tối kỵ l bỏ tất cả rau, cải vo nồi canh.

      Nấu canh rau tần , cải ngọt, cải xanh...., muốn cọng rau tươi, xanh, người ta chỉ thả rau vo lc nước canh đang si rồi bắc xuống ngay.

      Những loại rau xanh, muốn giữ mu, khi luộc trong nước si phải để nước ngập qua mặt rau, ngay sau khi vớt ra l nhng qua nước lạnh ngay tức th, mu xanh sẽ khng bị sậm xuống, m sắc xanh sẽ trở nn mướt, bắt mắt hơn.

      Giữ cho thịt trắng hồng: Với thịt heo, gi heo, thịt b... khi vớt ra khỏi nước si, thịt cn đang nng bốc khi, bạn nn ngm ngay vo nước lạnh sẽ giữ cho thịt c mu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, c mu tươi gip chế biến cc mn ăn đẹp v ngon hơn.

      Luộc thịt heo, b cho ngon

      Nếu cho thịt vo nước đang si v lửa mạnh dễ bị tnh trạng "hồng đo" (bn ngoi chn, bn trong thịt cn đỏ hồng).  Luộc lửa mạnh cn lm cho nước dng bị đục, do khng vớt được bọt.  Do vậy, cch luộc thịt ngon l để lửa si nhẹ. Trung bnh, 1kg thịt luộc trong 30 pht.  Nhưng nếu trước đ thịt được để trong tủ lạnh, thời gian luộc c thể ln tới 45-60 pht v ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ si nước.

      G luộc c da căng, vng ng

      Để luộc g khng bị nứt da, khi luộc, cho g vo nước cn lạnh v bắc ln bếp, sau đ luộc với ngọn lửa đủ để nước si "tim", ko thời gian luộc di bnh thường.  Sau đ vớt g ra v ngm ngay vo nước lạnh để giữ da c mu vng ng v căng, gin.  Khi g nguội hẳn, vớt ra rổ để ro nước, dng mỡ g ngấm vo, g luộc sẽ căng bng trng rất ngon.

      Bếp Gas (sưu tầm)

       

  • Chế Biến Nước Lo



      Trong cc mn ăn c sử dụng nước lo th chất lượng của nồi nước sẽ l tiu chuẩn để đnh gi độ ngon miệng của mn ăn.  Dưới đy l một số cch để c một nồi nước lo trong v ngon. 

      Nước lo xương l tưởng nhất l dng loại xương "v" l xương c bản mỏng nấu nước dễ trong hơn xương ống. Cc loại xương cn dnh cht thịt nấu nước lo cũng rất ngon. Khi nấu nước lo, quấn hnh l v ng thnh b bỏ vo cho thơm, cho thm t xu muối.  C thể bỏ cht giấm (cht xu thi, bằng khng sẽ chua th hư lun!).  Khi đang nấu, nếu cạn nước, nn thm nước si, đừng đổ nước nguội, cc chất ngọt trong xương sẽ khng tiết ra nữa.  Ban đầu để lửa lớn, bọt mau tiết ra, hớt nhanh rồi để lửa riu riu th chất ngọt tiết ra nhiều.  Cn nữa, khi xong phần nước lo, đến lc bỏ thm vật liệu khc như tm, cua, c, mực... cũng nn canh lửa riu riu để bọt ln từ từ, kịp thời hớt, nếu khng bọt sẽ bể ngay, nước đục rất uổng nồi nước lo cng phu ny giờ!

      Nếu nấu c, coi chừng c lm tanh nồi nước lo, ch muối c, rửa kỹ, c thể thm cht gừng băm nhỏ, rượu trắng ướp c sơ rồi mới nấu nước lo.

      C thể nấu nước lo bằng tri bắp nấu (cả li bắp) để lm mn canh g nấu bắp, rất ngọt v c vị lạ. Ngoi ra, c thể thm củ sắn, củ cải trắng (khi khng c xương), tm kh, kh mực (vặn lửa nhỏ, hớt bọt kỹ v 2 chất liệu ny dễ lm nước đục).

      Bếp Gas (sưu tầm)








     

     

Questions / Comments: email to trungthu@trungthu.us
Last updated 04/24/06