Gỏi bò

 

Chuẩn bị (cho 12 người ăn)

Vật Liệu:

- 500 g thịt bò mềm
- 4 trái khế chua
- 2 trái chuối chát
- 1 củ cà rốt
- 200g ngó sen
- 1 củ hành tây
- Chanh
- Ớt
- Tỏi
- Nước mắm
- 50g hành tím bào mỏng phi vàng
- 50g tỏi bào mỏng phi vàng
- 25g hành tỏi băm nhuyển
- 2 cây cần tàu
- 50g đậu phọng rang vàng giã vỡ
- Tiêu, muối, dầu ăn, bánh phồng tôm, đường, bột ngọt, giấm

Cách làm:

Thịt bò xắt lát mỏng vừa ăn, ướp tiêu muối hành tỏi băm nhuyển và bột ngọt(nếu thích), để 30 phút cho thấm, xào tái.
Khế chua cắt bỏ rìa, xắt lát mỏng, chừa lại vài lát đều và đẹp để trình bày, còn lại vắt sơ bỏ nước chua.
Chuối chát lột vỏ, xắt lát mỏng ngâm vào nước có pha giấm để không bị đen. Gần trộn gỏi, vớt ra để ráo.
Cà rốt gọt vỏ, xắt sợi, nhồi muối cho mềm, xả sạch, vắt ráo ngâm giấm đường. Gần trộn gỏi, vớt ra để ráo.
Ngó sen rửa sạch, chẻ đôi, cắt ngắn khoảng 7cm, ngâm giấm đường. Gần trộn gỏi, vớt ra để ráo.
Hành tây xắt mỏng, ngâm giấm đường. Gần trộn gỏi, vớt ra để ráo.
Cần tàu, chừa lại một ít để trang trí, còn lại xắt nhuyển.
Ớt một quả tỉa hoa, một quả băm chung với tỏi để làm nước mắm.
Nước mắm + giấm + đường + nước đun sôi để nguội quậy tan, nêm vừa chua ngọt, trộn tỏi, ớt băm, chanh vào làm nước chấm.

Chế biến: Trộn chung thịt bò + khế chua + chuối chát + cà rốt + ngó sen + hành tây + cần tàu, nêm vừa chua ngọt.

Trình bày: Xếp gỏi ra đĩa, trang trí với khế, ớt tỉa hoa, cần tàu. Ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.

 

Gỏi rau muống

Vật liệu

_ 500 grs. rau muống non.
_ 100 grs. kiệu chua .
_ 150 grs. đậu phộng không vỏ .
_ 1 củ hành tây .
_ 4 nhánh tỏi .
_ 6 củ hành tím.
_ 3 củ cà rốt loại trung bình.
_ 2 trái dưa leo .
_ 200 grs. thịt đùi .
_ 300 grs. tôm.
_ 2 trái ớt.
_ Rau dăm.
_ Bánh phồng tôm.
_ Dầu để chiên.
_ Nước mắm chấm gỏi .

Cách làm

Rau muống: lựa phần non, chẻ nhỏ ngâm nước lạnh, rửa sạch, để ráo .
Kiệu chua : thái sợi .
Đậu phộng: rang vàng, cán dập.
Hành tây : bóc vỏ, cắt mỏng theo chiều ngang. Ngâm dấm đường. Khi gần trộn gỏi, vớt lên để cho ráo nước.
Hành tím: bóc vỏ , cắt mỏng, đem chiên vàng.
Tỏi : bóc vỏ , bằm nhuyễn, đem chiên vàng.
Ớt: 1 trái thái sợi trộn gỏi , 1 trái tỉa hoa .
Cà rốt: bào bỏ vỏ , dùng bàn bào của Nhật, lưỡi dao trung bình, bào cà rốt thành sợi , rửa sạch, ngâm dấm đường. Khi gần trộn gỏi , vớt lên, vắt ráo .
Dưa leo : bỏ ruột, rửa sạch, bào mỏng. Rắc ít muối vào , trộn cho đều . Dùng khăn vắt dưa leo cho ráo hết nước.
Thịt đùi : rửa sạch, luộc chín, cắt miếng mỏng cho vừa ăn.
Tôm: rửa sạch bằng nước pha muối . Cho tôm vào nồi , đổ một ít nước vào luộc tôm cho chín, bóc vỏ , chẻ làm hai theo chiều dọc.
Rau dăm: nhặt rửa sạch, để ráo , thái nhỏ .
Trộn chung rau muống chẻ + kiệu chua + ớt cắt sợi + cà rốt + thịt + dưa leo + ½ tôm + tỏi phi vàng + hành tây cho đều . Nêm thêm ít muối , trộn đều cho vừa ăn, nếm thử thấy vị gỏi ngọt và chua là được. Sau cùng cho đậu phộng giã dập và rau dăm cắt sợi vào trộn đều.
Gắp gỏi bày lên đĩa bàn, hay đĩa oval, trên rắc thêm đậu phộng và hành tím chiên vàng. Kế đến, xếp ½ số tôm còn lại lên mặt đĩa gỏi . Rắc rau dăm lên mặt, trên cắm thêm ớt tỉa hoa cho đẹp.
Gỏi rau muống ăn kèm với bánh phồng tôm và dùng với nước mắm chấm gỏi.

 

Gỏi đu đủ tôm thịt

Vật liệu

_ 1 trái đu đủ xanh khoảng 500 grs. ( cooking papaya)
_ 300 grs. tôm tươi .
_ 300 grs. thịt đùi .
_ 100 grs. đâu phộng rang.
_ 4 tbsp. hành phi .
_ Rau thơm.
_ Muối .
_ Nước mắm tỏi .
_ Ớt .

Cách làm

Đu đủ : bào vỏ, bỏ hột, dùng bàn bào rau của Nhật, lưỡi dao trung bình, bào đu đủ thành sợi . Rửa nhiều nước cho sạch hết nhựa , rồi vớt lên để ráo .
Tôm: rửa sạch, hấp vừa chín tới , lấy ra ngâm vào chậu nước lạnh cho tôm được dai . Bóc vỏ tôm, chẻ tôm làm hai , rút chỉ lưng.
Thịt đùi : cạo da cho hết chất dơ , rửa sạch. Cho vào nồi ít muối và nước, nấu sôi luộc chín thịt. Khi thấy miếng thịt nổi lên mặt nước là thịt chín. Vớt thịt ra để nguội.  Cắt lát mỏng vừa ăn.
Rau thơm: nhặt lá , rửa sạch, để ráo , cắt sợi nhỏ .
Đậu phộng rang: cán dập.
Gắp đu đủ lên đĩa , trên để tôm + thịt, rắc rau thơm +hành phi + đậu phộng lên mặt đĩa gỏi . Khi ăn, rưới nước mắm tỏi lên , trộn đều . Nếu muốn ăn cay , bằm thêm ớt cho vào gỏi trộn đều.

 

Gỏi Bò ( gỏi Thái )

Vật Liệu:

- 1 lb thịt bò loại mềm
- 1 gói bì nhỏ
- Rau ngò om, ngò gai
- 1 hoặc 2 trái ớt, cắt nhỏ
- 5 hoặc 6 trái chanh
- Bột ngọt, nước mắt, tỏi, đường
- Bánh phồng tôm

Cách Làm:

Chanh: rửa sạch, cắt miếng nhỏ, vắt vào thịt bò, nước chanh ngập thịt bò, để độ 10 phút.
Bì: đun nước sôi, trụng bì sơ qua, lấy ra, rửa lại bằng nước lạnh (để bì không dính vào nhau), để cho ráo nước (bì đã được làm chín trước, nên không cần phải luộc lâu, bì sẽ bị nát).
Ngò om và ngò gai: rửa sạch, thái nhỏ.
Thịt bò vắt hết nước chanh, cho vào tô chung với bì và rau, ớt thái nhỏ, trộn đều. Cho thêm tí bột ngọt, trộn đều lên.
Làm nước mắm pha tỏi đường (như để ăn bún) rưới lên thịt bò.
Món này ăn với bánh phồng tôm.

 

Gỏi Đu Đủ Gan Cháy

Đu đủ: bào vỏ, bỏ hột, dùng bàn bào rau của Nhật, lưỡi dao trung bình, bào đu đủ thành sợi. Rửa nhiều nước cho sạch hết nhựa, rồi vớt lên để ráo.
Rau thơm: nhặt lá, rửa sạch, để ráo, cắt sợi nhỏ.

Vật liệu

Lá mía "cháy:
- 5-6 lbs. lá mía
- 2 củ gừng (khoảng 3 ngón tay)
- 1 bó sả
- 3 cây đường thẻ, to bằng 2 ngón tay, dài khoảng hơn hai ngón tay một chút
- Nước tương
- 1 củ tỏi (hoặc ít nhiều hơn tùy khẩu vị)
- Tiêu, muối
- 1 lon Coke hoặc Pepsi
- 1 thìa soup mật ong
- Ngũ vị hương hoặc có gia vị bò khô càng tốt. Lượng của ngũ vị hương là 1 thìa cà phê đầy

Nước dấm:
- Dấm trắng, loại thường
- Dấm đỏ của Ý
- Dấm đen, còn gọi là Balsamic vinegar
- Đường trắng
- 2 tép tỏi, thái lát mỏng
- Nước lạnh (nước uống)

Nước tương:
- Nước tương, loại nêm khi nãy
- Maggi của Pháp hoặc Đức, Thụy Sĩ (loại $35 - $50/chai to hoặc $7/chai tí hon)
- Nước lạnh (nước uống)
- Đường trắng

Cách làm

Lá Mía:

Đun nước sôi với một củ gừng đập dập nát và muối. Thả lá mía vào để sôi lên một dạo cho ra bớt máu và bọt. Đừng luộc lâu quá sẽ cứng lá mía, không ngon. Vớt ra rửa thật sạch với nước ấm vì nếu bọt máu còn bám vào sẽ tanh.
Lọc mỡ bỏ, cẩn thận để khỏi nát lá mía. Sau đó thái miếng nhỏ xeo xéo , dầy chừng 1/4 inch.
Sả: cắt hết cả bó làm 4 khúc. Đập nát.
Tỏi, gừng: bằm nhỏ.

Ướp lá mía với sả, ngũ vị hương (hoặc gia vị khô bò), tỏi, gừng, đường thẻ, nước tương, muối, tiêu.
Ướp chừng 2 - 4 tiếng, rồi mang đi xào. 5 - 6 pounds có lẽ phải chia làm hai khi xào nếu không có chảo to.
Xào đến khi lá mía hơi săn lại thì đổ Coke (hoặc Pepsi) vào. Xào cho sệt lại, tắt bếp.
Lựa sả bỏ, xếp vào khay nướng chừng 30 - 45 phút, tùy theo lò lớn nhỏ. Thỉnh thoảng đảo đều. Nhớ đừng nướng đến đen lá mía, trừ khi nào thích ăn cháy và cứng như vậy.
Lấy ra bỏ vào chảo xào lại, cho thêm một thìa soup mật ong cho bóng lá mía.
Khi nước sệt sệt, lấy ra ... Nêm nếm thêm, nếu cần.

Pha dấm và nước tương thì cho những những thứ đã kể trên, khuấy theo khẩu vị của mình.
Dấm pha xong, thái tỏi thành từng lát mỏng bỏ vào cho thơm và đẹp.
Nước tương không nên pha mặn quá.
Khi ăn, đừng quên nước sốt xào còn lại khi nãy.

Cách thứ 2 :

Giai đoạn đầu luộc và ướp thì như cách trên, cách làm cũng tương tự nhưng giai đoạn sau thay vì đem đi nướng (vì gan không phải là thịt bò và cũng không phải là lá sách) cho nên mình đem nó đi chiên trong chảo dầu ăn.  Cuối cùng sau khi chiên xong, lấy gan ra, đổ bớt dầu ăn trong chảo đi rồi đổ nước ướp gan còn lại vô trong chảo, riu riu cho sôi cạn bớt nước, đổ gan vào đảo sơ qua rồi tắt bếp ngay.

 

Bò bía

Vật liệu

_ 500 grs. củ sắn.
_ 2 củ cà rốt cỡ trung bình.
_ 3 cây lạp xưởng.
_ 3 trái trứng gà .
_ 100 grs. đậu phộng rang.
_ 100 grs. tôm khô .
_ Hành chiên ( Fried Onion hay Oignon Frit ) .
_ 1 xấp bánh tráng dẻo .
_ Rau thơm.
_ Rau xà lách.
_ Tương đen (Hoisin sauce ) .
_ Tương ớt.
_ Muối , đường.
_ 2 tbsp. dầu ăn.

Cách làm

Củ sắn: bóc vỏ , rửa sạch, để ráo , dùng bàn bào rau của Nhật, lưỡi dao trung bình, bào củ sắn thành sợi .
Cà rốt: bào vỏ , rửa sạch, để ráo , bào sợi giống như bào củ sắn.
Đặt chảo lên bếp, vặn lửa trung bình, cho 2 tbsp. dầu ăn vào, chờ dầu nóng, cho củ sắn + cà rốt vào xào , nêm thêm ít muối . Khi thấy củ sắn trong là được. trộn đều rồi lấy chảo ra , tắt bếp.
Lạp xưởng: chiên chín, để nguội , cắt xéo mỏng 2 ly .
Tôm khô : rửa sạch, cho nước vào ngâm khoảng 2 tiếng cho tôm được mềm. Dùng một cái nồi khác, cho tôm khô và nước đã ngâm vào nấu cho tôm mềm hơn. Khi tôm gần cạn hết nước, múc 1 tbsp. đường cho vào , trộn cho đường tan, tiếp tục nấu cho đến khi thấy đường dính kẹo chung quanh con tôm là được. Bắc nồi ra khỏi bếp.
Trứng gà : đập ra cái tô , cho ít muối vào , đánh tan. Đặt chảo lên bếp, để lửa trung bình, cho một ít trứng vào tráng đều một lớp mỏng, chờ cho trứng chín, đổ trứng ra đĩa , tiếp tục tráng cho đến hết. Trứng nguội , cắt sợi .
Đậu phộng rang: cán dập.
Rau xà lách + rau thơm : nhặt gốc và rửa sạch, để ráo . Riêng rau xà lách thì cắt bỏ cọng cứng ở giữa .
Bánh tráng: thoa nước ấm cho bánh được dẻo và dễ cuốn.
Đặt bánh tráng lên đĩa to , trên để rau xà lách, ngắt từng lá rau thơm để lên, trải 1 ít củ sắn + cà rốt, sắp lạp xưởng + trứng + tôm khô, rắc ít đậu phộng và hành chiên lên mặt . Kế đến, phết một lớp tương ngọt + một lớp tương ớt lên phần bánh tráng không, cuốn lại cho thật chắc taỵ
Có thể khi cuốn bò bía không cho tương ngọt và tương ớt. Khi ăn, múc tương ớt + tương ngọt vào một chén nhỏ, trên rắc ít đậu phộng và hành chiên .
Nếu ăn nhạt, nên pha thêm một ít nước dùng vào chén tương, rồi quậy đều lên.

 

Đồ chua

Thái mỏng, hay kiểu cọ hoa hoè, cà rốt, củ cải trắng, bắp cải, poivron (bên trong ruột nó giống trái ớt , mà hổng có cay), rồi rửa sạch , bỏ vào thau ngâm với nhiều muối (càng nhiều muối càng tốt) khoảng 6h, thỉnh thoảng nên chắt nươc đổ vì legumes ngâm với muối hay bị ra nước rất nhiều , 6h sau, đem đổ ra rổ cho ráo nươ'c, ăn thử lát carotte sẽ thấy rất dòn và mặn mà.

- Bắc lên bếp , 1 giấm + 3 nước + 3 đường, nấu cho tan đường, rồi để nguội hẳn, sau đó thả hết legumes vào ngâm, cất trong hũ, bỏ vào tủ lạnh có thể giữ cả tháng, mà không bị đóng váng .

 

Lỗ tai heo ngâm giấm

Vật liệu

_ 1 kg. lỗ tai heo .
_ 1 tsp. muối .
_ 1 1/2 cups đường.
_ 1 cup giấm.
_ 2 cups nước.
_ 2 củ tỏi .
_ 1 tsp. phèn chua .
_ Giấy bếp ( paper tower) .
_ Lọ thủy tinh.

Cách làm

Tỏi : bỏ góc, bóc vỏ , bằm nhuyễn.
Tai heo : cạo rửa sạch trong nước có pha phèn chua cho tai heo được trắng.
Đặt nồi nước lên bếp nấu sôi , thả tai heo vào luộc cho chín, để nguội , thái lát mỏng khoảng 3 mm. ( chỉ lấy phần tai chứ không lấy phần thịt mỡ ) rửa lại với nước sôi cho sạch, để ráo . Dùng giấy bếp thấm cho khô nước.
Cho vào nồi giấm + đường + muối đặt lên bếp nấu sôi cho tan đường và muối, để nguội .
Dùng nước sôi tráng lọ thủy tinh trước khi sắp tai heo vào .
Cho tỏi bằm và tai heo thái sợi vào lọ , chế nước giấm đường vào , nước giấm phải ngập thịt, đậy kín nắp. Để độ 3 ngày thì ăn được.
Tai heo ngâm giấm phải trắng, có vị chua ngọt, vừa ăn.
Món này nên làm kỹ , vì rất dễ bị lên men, mốc trắng.

 

Mắm tôm chua

Thời gian 1

Vật liệu :

- Light Lowrenbrau beer, loại chai
- Đường : 1/2 đơn vị
- Nước mắm : 1 đơn vị
- Tôm nhỏ, vừa miếng ăn : 3 đơn vị
- Muối
- Hũ đựng bằng thủy tinh
- Nắp nylon hình tròn, có cắt khía cạnh và đục lỗ

Lựa tôm tươi còn trong xanh. Nếu mua gần nhà, thì ướp nước đá, nếu đi xa thì ướp ngập bia.

Về nhà quậy nước muối khá cứng để ngâm tôm lặt sạch vào (bỏ đầu và rút chỉ dơ trên lưng).  Khi làm xong hết đem tôm rửa với nước lạnh 4 lần cho thật sạch. Sau đó vớt ra rổ, chờ ráo nước, lường tôm. Xong đem tôm ngâm lại với bia cho ngập. Cất vào tủ lạnh (nhớ đậy tôm, kẻo tủ lạnh có mùi bia) . Ngâm ít nhất khoảng 4 tiếng đồng hồ, càng lâu càng tốt, tuy vậy, không nên để quá 12 tiếng. Trong lúc chờ tôm ngấm bia, nấu nước mắm đường. (1 đơn vị nước mắm+ 1/2 đơn vị đường). Nấu sôi rồi để thật nguội
Vớt tôm ngâm bia ra rồi để thật ráo.  Cho tôm vào khoảng 3/4 hũ.  Gài miệng hũ bằng miếng nylon đã cắt sẵn.  Chế nước mắm vào cho ngập tôm rồi cho vào hai muỗng súp (table spoon).  Đậy nắp và bọc bao nylon ở ngoài miệng hũ, đem để ngoài trời hai tuần lễ, nắng mưa bất kể

Sau 2 tuần lễ, nấu sẵn 1 đơn vị nước mắm với nửa đơn vị đường để nguộị Đem tôm vào, vớt ra rổ, chờ cho thật ráo, để vào 1 lon bia rửa lại . Vớt tôm ra, cho lại vào hũ , đổ nước mắm đường vào, đậy kín cất vào tủ lạnh

Thời gian II - Chuẩn bị 2 ngày trước khi dùng

Vật liệu :

Đường, nước mắm,
Carotte, giềng : cắt sợi nhỏ
Gừng tỏi : xắt lát mỏng

Trộn cà rốt chung với đường

Nấu nước mắm đường như lần đâù`u
Vớt carotte, vắt sơ sơ cho ráo nước đường
Vớt tôm ra thố lớn. Rửa sạch hũ và miếng gài nylon lau khô cả hai .
Trộn carotte, tỏi giềng, gừng với tôm, rồi cho hỗn hợp này vào hũ lại . Chế nước mắm và gài miệng hũ cất tủ lạnh.

 

Dưa món

Vật liệu

_ 500 grs. củ cải trắng.
_ 300 grs. cà rốt.
_ 1 trái thơm nhỏ .
_ 300 grs. đu đủ sống.
_ 2 cups đường.
_ 1 ½ cups nước mắm.
_ 3 cups nước lạnh.
_ 2 tbsp. ớt bột.
_ 1 củ tỏi .
_ Lọ thủy tinh.

Cách làm

Tỏi : bóc vỏ , bằm nhuyễn.
Củ cải trắng, cà rốt: gọt vỏ , tỉa hoa , cắt khoanh dày độ 3 mm. rửa sạch, rắc ít muối nhồi , xả lại bằng nước lạnh, để ráo .
Đu đu : gọt vỏ , bỏ hột, tỉa hoa , cắt khoanh, rửa sạch cho hết nhựa , nhồi chút muối , xả lại bằng nước lạnh, để ráo .
Thơm: gọt vỏ , cắt bỏ mắt đen, chẻ làm 6 hay làm 8 tùy theo trái to hay nhỏ , cắt lát dày độ 3 mm. vắt bớt nước.
Tất cả các thứ rau củ trên đem xấy cho héo , xếp vào lọ .
Cho vào nồi đường + nước nấu sôi cho tan đường, tắt bếp. Kế đến, cho nước mắm vào quậy đều . Cuối cùng cho ớt bột + tỏi bằm nhuyễn vào quậy đều , nêm xem có vị mặn ngọt, cay vừa ăn là được. Để nước mắm nguội , đổ nước mắm vào keo lọ đựng các thức rau củ trên. Đậy nắp kín để khoảng 1 tuần sau có thể ăn được.
Khi ăn nhớ dùng đũa sạch để gắp dưa món ra đĩa , để tránh cho dưa khỏi bị lên men mốc.
Dưa món khéo là khi ăn có vị mặn ngọt, vừa ăn, giòn là được. Dưa món thường làm để ăn vào những ngày Tết.

 

Nước mắm tỏi

Vật liệu

_ 300 grs. đường.
_ 2 ½ cups nước.
_ 4 tbsp. dấm.
_ 2 trái chanh tươi .
_ 4 nhánh tỏi .
_ ½ cup nước mắm.
_ Ớt .

Cách làm

Tỏi : bóc vỏ , bằm nhuyễn.
Ớt: rửa sạch, để ráo , bỏ hột, bằm nhỏ .
Chanh: gọt vỏ , lấy tép chanh để có chất chua và trang hoàng. Dùng sóng cái muỗng ( bề lưng của cái muỗng) ép cho dẹp và rời từng tép chanh.
Cho vào nồi nước và đường nấu cho tan, để nguội .
Kế đến, cho nước mắm + dấm vào quậy đềụ Sau cùng cho tép chanh + ớt bằm + tỏi vào nước mắm.
Sở dĩ chanh, ớt, tỏi cho vào sau cùng là vì muốn chanh, ớt tỏi nổi trên nước mắm, nhìn mới thấy đẹp mắt và ngon miệng.
Điều quan trọng là không bao giờ cho chanh vào lúc nước đang nóng, chanh sẽ biến thành vị đắng, thay vì vị chua.

 

Bò Tái Chanh

Vật liệu

400 grs thịt bò mềm
3 muỗng cà-phê mè rang
1 trái thơm tươi
2 củ sả
1 bó ngò gai
1 củ hành trắng lớn
3 trái chanh xanh
1 muỗng cà-phê muối
3 muỗng súp đường
2 muỗng súp nước mắm
Bánh phồng tôm chiên

Cách Làm:

Trước khi ăn 15 phút.
Gọt vỏ thơm sẵn. Thịt bò thái mỏng trụng sơ nước sôi, xốc cho ráo nước, đổ vào tô lớn.
Củ hành trắng và sả xắt mỏng bỏ vào tô khác, cho chút muối, đường vô trộn đều cỡ mười phút sau, rồi vắt chanh và đổ nước mắm pha sẵn vào chung, mêm vừa miệng.
Sắp sữa ăn : Trút tô củ hành đã trộn sẵn vào tô thịt bò, bỏ ngò gai (xắt đừng nhuyển lắm), cho mè rang vào và bóp đều. (Hãy mếm thử).

Cách trình bày :

Chẻ trái thơm làm 6, cắt bỏ cùi sống, rồi cắt ngang lại cỡ nửa phân, xắp xung quanh dĩa tròn hoặc oval, bỏ gỏi vô chính giữa dĩa, rải thêm chút mè và ngò gai lên cho đẹp mắt.
(Nếu thấy lạt, có thể ăn với nước mắm pha sẵn).